酸汤鱼羊鲜

　　主料：鱼片100克，羊肉片100克.

　　配料：酸菜50克，姜5克，蒜10克，野山椒10克，干辣椒10克，葱花10克。

　　调料：黄椒酱20克，花椒油5克，盐3克，鸡粉6克，糖3克。

　　做法：

　　1、将鱼片、羊肉片腌制好待用。

　　2、改刀好的酸菜加入黄椒酱、野山椒、姜片，炒制浓香后加入自制的浓汤，熬制10分钟，待酸菜味浓郁后出锅装盘。

　　3、再将鱼片和羊肉放入煮沸的酸汤中，加入小料，淋入热油即可。

　　味型：酸辣浓郁，肉质鲜滑。

　　雕梅酸汤鲈鱼

　　主料：鲈鱼1条，金针菇100克。

　　辅料：云南小米辣10克，树番茄片10克，荆芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。

　　调料：酸汤3500克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1听。

　　制法：

　　1、将鲈鱼治净，取肉，片成3毫米厚的鱼片，与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟，捞出控干水分，分别入六成热油中滑油，捞出沥油备用；

　　2、锅留少许底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅装入容器，点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。

　　点评：

　　酸汤是餐厅自制的，选用云南白花木瓜、树番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等数十种生态原料，精心配比，熬制而成。

　　特点：酸辣爽口、开胃健脾，鱼肉嫩滑、细腻美味。

　　贵州酸汤猪手

　　原料： 猪前蹄，番茄，香菇，香菜，贵州糟辣椒，贵州酸汤，姜，葱，胡椒。制法：

　　1、将猪蹄治净，斩成块，浸泡去血水；

　　2、锅入凉水，下猪蹄，煮开后焯烫，洗净待用；

　　3、锅入油烧热，下贵州糟辣椒、姜、葱、胡椒炒香，下番茄、香菇，加酸汤烧开，入猪蹄以小火炖至成熟、入味，点缀香菜即可。

　　点评：酸汤醒脾开胃，又有去油腻的作用。

　　酸汤江团

　　主料：江团1条重约750克

　　配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。

　　调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。

　　制作：

　　1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

　　2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

　　酸菜汁：

　　取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。

　　特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

　　酸汤鲍片

　　鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

　　原料 ：

　　活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

　　调料 ：

　　白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

　　制作

　　1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

　　2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

　　3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

　　4.锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

　　红番酸汤

　　这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重。

　　原料：番茄2000克 番茄酱350克 辣鸡酱150克 大红浙醋150克 姜片100克 鲜汤5000克 化鸡油250克 色拉油100克

　　制法：

　　1．把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。

　　2．锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。

　　说明：

　　此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。

　　菜例：番茄黄沙鱼

　　制法：

　　1．把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。

　　2．锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

　　酸汤三杂锅

　　这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品，酸汤并不稀罕，随处可见，但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象，这道菜主料采用了鸡杂，熟猪肚条，大肠块食材爽口，口味酸香，值得一试。

　　原材料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

　　辅料：西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

　　调料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

　　制作步骤

　　1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；

　　2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；

　　3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。

　　蘸料：

　　熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

　　开胃冷菜酸汤

　　这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

　　原料：青美人椒节1000克 小米辣节100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 柠檬块250克 大葱节200克 黄瓜块1000克 鸡精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陈醋2瓶 美极鲜200克 盐100克 清水5000克

　　制法：

　　将上述所有的原料都倒入汤桶内，大火烧开并转小火熬15分钟，离火晾冷并滤去料渣即得。

　　说明：在用这种酸汤出菜时，可根据食客的要求添加适量的醋和盐，也可以根据需要添加香油、红油等。

　　菜例：酸汤脆尖

　　制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉，装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最后淋少许香油便成菜。